Rezepte 21. Februar 2013 von

Garnelenbällchen auf dem Silbertreppchen: Platz 2

Für seinen Rezeptvorschlag hat sich Matthias Emmerich ein besonders raffiniertes Gericht ausgedacht: Knusprige Garnelenbällchen präsentiert auf einem Orangenreis-Sockel mit Bacon-Chip, karamellisiertem Thaispargel und Campari-Zitronen-Sauce. Mit dieser Idee katapultiert er nicht nur die würzigen Garnelenbällchen auf einen fruchtigen Rising Sun Orange – Boden, sondern sich selbst und auch sein Rezept auf den zweiten Platz unseres Wettbewerbes: Herzlichen Glückwunsch Matthias!

Begleitet wird die Reiskreation von karamellisiertem Thaispargel, der von einer herzhaften Campari-Zitronen-Sauce umgeben und mit einem knusprigen Bacon-Chip gekrönt wird. Damit ist unser zweiter Platz nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein echter Hingucker:

Hier das Rezept zum Nachkochen und Mitgenießen:

Knuspriges Garnelenbällchen auf einem Orangenreis-Sockel mit Bacon-Chip, karamellisiertem Thaispargel und Campari-Zitronen-Sauce

Zutaten

OGarnelenbällchen

  • 200g Garnelen
  • 1 Schalotte
  • 20g Ingwer
  • 2-3TL schwarze Sojasoße (die dickflüssige, süßliche)
  • 1TL Zitronensaft
  • 2EL Panko (alternativ: geriebene Semmeln)
  • Salz
  • Chilipulver (oder eine gehackte frische Chillieschote)
  • Panko zum Panieren

Orangenreis

  • 160g Rising Sun Orange Reis
  • 1 Schalotte
  • 1/2TL gehackten Ingwer
  • 200ml Orangensaft
  • 200ml Wasser
  • 1/2TL Salz
  • 20g Butter
  • 1gestr. L Orangenzeste einer Bio-Orange
  • 1/2TL Zitronenzeste einer Bio-Zitrone
  • Etwas Öl

OThaispargel

  • 200g Thaispargel
  • 2EL Zucker
  • 50ml Orangensaft
  • 10g Butter

OCampari-Zitronen-Sauce

  • 4EL Zucker
  • 6EL Zitronensaft
  • 2EL Sake
  • 200ml Garnelenfond (alternativ Fisch- oder Gemüsefond)
  • 100ml Sahne
  • 80ml Campari
  • Bacon-Chip:
  • 4Scheiben Bacon (Frühstücksspeck o.ä.)

Zubereitung

Die Garnelen putzen, waschen und trocken tupfen, anschließend hacken oder pürieren – je nach Geschmack. Die Schalotte sehr klein würfeln. Den Ingwer schälen und hacken. Die Garnelenmasse mit der Schalotte, dem Ingwer, der Sojasoße, dem Zitronensaft und dem Panko mischen und mit Salz und Chili abschmecken. Zwei  Bällchen formen, in Panko panieren und in der Fritteuse knusprig backen. Die Schalotte und den Ingwer hacken und in etwas Öl kurz anschwitzen. Den Orangensaft, das Wasser, den Reis und etwas Salz hinzugeben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten garen lassen, dann Herd abschalten und den Reis quellen lassen. Nun die Butter sowie die Orangen- und Zitronenreste unterrühren und ggf. noch einmal mit etwas Salz abschmecken.

Den Thaispargel waschen, in ca. 2 cm lange Stückchen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen.

Den Thaispargel dazugeben und durchschwenken. Die Mischung reduzieren lassen. Vor dem Servieren noch etwas Butter dazugeben. Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen und mit Zitronensaft und Sake ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Den Garnelenfond hinzugeben und zum Kochen bringen, auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Nun die Sahne unterrühren und bei geringer Hitze nochmals reduzieren lassen. Unmittelbar vor dem Servieren den Campari unterrühren (oder mit einem Pürier Stab einarbeiten und die Sauce aufschäumen -hierzu ist ggf. die Zugabe von weiterer Sahne erforderlich).

Den Bacon auf Backpapier im Ofen knusprig backen und noch heiß in die gewünschte Form bringen und abkühlen lassen. Nun alle Elemente auf dem Teller anrichten, z.B.: Den Reis in einem Tortenring anrichten und eine Mulde in die Oberfläche des Reissockels formen. Die Garnelenbällchen in die Mulde legen und mit dem Baco-Chip drapieren. Den Thaispargel um den Reissockel herum (oder daneben) anrichten und mit der Campari-Zitronen-Sauce verzieren.

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