Rezepte November 4, 2015 von

Lotao Zen Reis-Pasta an Heirloom-Tomaten

Neulich fragte mich meine Freundin Lisa beim Abendessen „Schau mal, ich habe diesen Zucker im Asia-Laden gekauft. Das ist doch Kokosblütenzucker, oder? Ist der ok?” Sie hielt mir daraufhin einen grünlichen Klumpen Palmzucker entgegen, und wartete auf mein Experten-Urteil. Diese fiel jedoch überhaupt nicht zuckersüß aus, und das hatte seine Gründe…

Rund um das Thema Kokosblütenzucker wurden mir in der Vergangenheit viele Fragen gestellt, wie z.B. „Was ist Kokosblütenzucker“, „Welche Qualitätsunterschiede gibt es bei Kokosblütenzucker?“ und „Warum ist Kokosblütenzucker so teuer?“. Lassen Sie mich daher auf diese Themen etwas näher eingehen.

Der Begriff „Kokosblütenzucker“ ist derzeit rechtlich nicht geschützt. Formal gesehen, handelt es bei Kokosblütenzucker sich um unraffinierten „Rohzucker, der aus dem Zuckersaft von Kokospalmen“ gewonnen wird. Damit könnte theoretisch alles, was in irgendeiner Form aus einer Palmenblüte kommt, als „Kokosblütenzucker“ bezeichnet werden.

Da dies den verschiedenen Qualitäten des Zuckers nicht gerecht werden würde, unterscheidet man heute im Handel tendenziell zwei verschiedene Formen – Palmzucker und Kokosblütenzucker.

Beide Formen werden meist in Bauern-Kooperativen produziert und basieren auf dem Nektar der Kokospalme. Dieser wird der Blüte entnommen und anschließend über Feuer gerührt.

Bei Palmzucker, der am Ende in groben Stücken verkauft wird, dauert der Rührprozess nur kurz. Nach dem Aufkochen wird der Saft in Gefäße gegossen und dann getrocknet. Gerade in asiatischen Ländern kommt es bei diesem Trocknungsprozess zu Verunreinigungen. Manche Kooperativen – insbesondere Hersteller von Nicht-Bio-Ware – fügen dem Saft zusätzlich Natriumsulfit bei. Dies beschleunigt den Trocknungsprozess, ist jedoch der Gesundheit des Konsumenten nicht förderlich. Leider wird die chemische Hilfskeule oft nicht deklariert, weswegen man entweder von billiger „Klumpen-Ware“ die Hände lässt oder selbst prüft: Eine grünliche Farbe des Zuckers oder ein leicht fischiger Geruch sind klare Indizien für eine Verunreinigung mit Natriumsulfit.

Bei der Herstellung von Kokosblütenzucker wird der Nektar länger über dem Feuer gerührt, solange, bis die Masse nahezu trocken ist. Dieser Prozess dauert über vier Stunden und ergibt maximal ein bis zwei Kilogramm des „süßen Goldes“. Im Anschluss wird der Zucker mit Kokosschalen vermahlen, gesiebt und neuerlich getrocknet. Es liegt auf der Hand, dass diese intensive Mehrarbeit auch entsprechend entlohnt wird und der Kokosblütenzucker daher teurer ist.

Leider finden sich auch unter den Herstellern von Kokosblütenzucker einige schwarze Schafe: So fällt es relativ leicht, dem Nektar im Kessel billigen braunen Rohrzucker unterzumischen. Der Industriezucker löst sich im Nektar auf, die Kokosnektar-Rohrzucker-Masse wird zum kochen gebracht, gerührt und getrocknet. Am Ende ist die Vermischung mit bloßem Auge kaum erkennbar – der Produzent erhält jedoch bei gleichem Arbeitsaufwand die doppelte Zuckermenge und damit den doppelten Verkaufserlös. Der Konsument wird getäuscht und zahlt für das billige Kokos-Industriezuckergemisch einen sehr teuren Preis.

Doch wie kann man sich dagegen wehren? Ein erstes Indiz für eine vermischte Zuckerqualität liefert ist die Löslichkeit: Reiner Kokosblütenzucker ist generell leichter löslich als brauner Rohrzucker – weswegen er in Kombination mit Schokoladen, Saucen, Säften oder Marinaden so beliebt ist. Sollte sich Ihr Kokosblütenzucker in Flüssigkeiten plötzlich weniger gut auflösen als sonst, könnte dies auf eine Vermischung hinweisen. In diesem Falle sollte man den Hersteller kontaktieren und nachfragen: Ein verantwortungsvoller Importeur hat in der Regel guten und langfristigen Kontakt zu seiner Bauern-Kooperative, kann aber auch zu jeder Zucker-Lieferung eine Isotopen-Analyse nachweisen. Diese untersucht die Kohlenstoffe der Zuckermoleküle. Enthält die Zuckerprobe verschiedene Arten von Kohlenstoff, ist dies ein klares Indiz für eine Vermischung verschiedener Zuckerarten. Kann ein Produzent diese Analyse nicht vorweisen, oder bleiben wichtige Fragen ungeklärt, sollte man den Hersteller wechseln.

Neben einem hohen Reinheitsgrad ist auch der Trocknungsprozess ein wichtiges Qualitätskriterium. Ähnlich wie Kaffee – wo man von „schonender Röstung“ spricht, sind bei Kokosblütenzucker die vorsichtige Trocknung und ein richtiger Trocknungsgrad wesentlich. Kokosblütenzucker muss ein feines, karamelliges Aroma aufweisen und auf der Zunge zergehen. Schmeckt er leicht verbrannt, wurde er zu lange oder falsch getrocknet. Wirkt er feucht, so wurde er zu wenig getrocknet oder falsch gelagert. Jeder Feuchtigkeitsgehalt größer als 3% ist ein Reklamationsgrund. Auch hier sollte der Hersteller entsprechende Analysen vorlegen können.

Die Bildung von kleinen Klumpen oder die Farbgebung des Zuckers stellen in der Regel keine Qualitätskriterien dar – da der Zucker ein reines Natur-Produkt ist, kann es immer wieder zu natürlichen Schwankungen in Körnung und Farbe kommen.

Zutaten:

Zusammenfassend hier nochmals die wichtigsten Kriterien für guten Kokosblütenzucker:

  • 250 g Lotao Zen Penne Rigate
  • 200 g Heirloom Tomaten
  • 80 g rote Zwiebeln
  • 20 g Rucola
  • 1 Tl Extra Virgin Olivenöl
  • 1 Tl Extra Virgin Olivenöl
  • Basilikum, Salz, schwarzen Pfeffer
  • Optional: 20 Shrimps-Schwänze und Parmesan

Zubereitung:

In einem kleinen Topf die gehackten Zwiebeln in der Hälfte des Olivenöl andünsten, bis sie glasig sind. (Optional: Nicht-Veganer geben nun die der Länge nach geschnittenen  Shrimps-Schwänze dazu und lassen die Mischung 2 Minuten kochen). Die in zwei Hälften geteilten Tomaten dazu geben und bei mittlerer Hitze drei weitere Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kleingezupfte Basilikumblätter hinzugeben, von der Kochstelle nehmen und warmhalten.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Lotao Zen Penne Rigate in das kochende Wasser geben und 10-12 Minuten kochen (al dente). Gut abtropfen lassen, vorsichtig mit dem restlichen Öl unter die Sauce mischen und einige Blätter des zarten Rucola hinzugeben.

Warm servieren, mit frischem schwarzen Pfeffer und den übrigen Rucola-Blättern und optional mit Parmesan anrichten.

Für Veganer, die nicht auf Parmesan verzichten möchten: 100 g Mandeln oder Pinienkerne ohne Haut in einer Pfanne anrösten und anschließend mit einem Mixer oder Möser zerkleinern. 25 g Hefeflocken und 15 g Semmelbrösel hinzugeben. Mit einem Tl Salz und zwei Messerspitzen weißem Pfeffer würzen, noch einmal in den Mixer und schon ist der vegane Parmesan fertig zum Streuen.

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