Entdeckungen November 14, 2015 von

Qualität von Kokosblütenzucker

Neulich fragte mich meine Freundin Lisa beim Abendessen „Schau mal, ich habe diesen Zucker im Asia-Laden gekauft. Das ist doch Kokosblütenzucker, oder? Ist der ok?” Sie hielt mir daraufhin einen grünlichen Klumpen Palmzucker entgegen, und wartete auf mein Experten-Urteil. Diese fiel jedoch überhaupt nicht zuckersüß aus, und das hatte seine Gründe…

Rund um das Thema Kokosblütenzucker wurden mir in der Vergangenheit viele Fragen gestellt, wie z.B. „Was ist Kokosblütenzucker“, „Welche Qualitätsunterschiede gibt es bei Kokosblütenzucker?“ und „Warum ist Kokosblütenzucker so teuer?“. Lassen Sie mich daher auf diese Themen etwas näher eingehen.

Der Begriff „Kokosblütenzucker“ ist derzeit rechtlich nicht geschützt. Formal gesehen, handelt es bei Kokosblütenzucker sich um unraffinierten „Rohzucker, der aus dem Zuckersaft von Kokospalmen“ gewonnen wird. Damit könnte theoretisch alles, was in irgendeiner Form aus einer Palmenblüte kommt, als „Kokosblütenzucker“ bezeichnet werden.

Da dies den verschiedenen Qualitäten des Zuckers nicht gerecht werden würde, unterscheidet man heute im Handel tendenziell zwei verschiedene Formen – Palmzucker und Kokosblütenzucker.

Beide Formen werden meist in Bauern-Kooperativen produziert und basieren auf dem Nektar der Kokospalme. Dieser wird der Blüte entnommen und anschließend über Feuer gerührt.

Bei Palmzucker, der am Ende in groben Stücken verkauft wird, dauert der Rührprozess nur kurz. Nach dem Aufkochen wird der Saft in Gefäße gegossen und dann getrocknet. Gerade in asiatischen Ländern kommt es bei diesem Trocknungsprozess zu Verunreinigungen. Manche Kooperativen – insbesondere Hersteller von Nicht-Bio-Ware – fügen dem Saft zusätzlich Natriumsulfit bei. Dies beschleunigt den Trocknungsprozess, ist jedoch der Gesundheit des Konsumenten nicht förderlich. Leider wird die chemische Hilfskeule oft nicht deklariert, weswegen man entweder von billiger „Klumpen-Ware“ die Hände lässt oder selbst prüft: Eine grünliche Farbe des Zuckers oder ein leicht fischiger Geruch sind klare Indizien für eine Verunreinigung mit Natriumsulfit.

Bei der Herstellung von Kokosblütenzucker wird der Nektar länger über dem Feuer gerührt, solange, bis die Masse nahezu trocken ist. Dieser Prozess dauert über vier Stunden und ergibt maximal ein bis zwei Kilogramm des „süßen Goldes“. Im Anschluss wird der Zucker mit Kokosschalen vermahlen, gesiebt und neuerlich getrocknet. Es liegt auf der Hand, dass diese intensive Mehrarbeit auch entsprechend entlohnt wird und der Kokosblütenzucker daher teurer ist.

Leider finden sich auch unter den Herstellern von Kokosblütenzucker einige schwarze Schafe: So fällt es relativ leicht, dem Nektar im Kessel billigen braunen Rohrzucker unterzumischen. Der Industriezucker löst sich im Nektar auf, die Kokosnektar-Rohrzucker-Masse wird zum kochen gebracht, gerührt und getrocknet. Am Ende ist die Vermischung mit bloßem Auge kaum erkennbar – der Produzent erhält jedoch bei gleichem Arbeitsaufwand die doppelte Zuckermenge und damit den doppelten Verkaufserlös. Der Konsument wird getäuscht und zahlt für das billige Kokos-Industriezuckergemisch einen sehr teuren Preis.

Doch wie kann man sich dagegen wehren? Ein erstes Indiz für eine vermischte Zuckerqualität liefert ist die Löslichkeit: Reiner Kokosblütenzucker ist generell leichter löslich als brauner Rohrzucker – weswegen er in Kombination mit Schokoladen, Saucen, Säften oder Marinaden so beliebt ist. Sollte sich Ihr Kokosblütenzucker in Flüssigkeiten plötzlich weniger gut auflösen als sonst, könnte dies auf eine Vermischung hinweisen. In diesem Falle sollte man den Hersteller kontaktieren und nachfragen: Ein verantwortungsvoller Importeur hat in der Regel guten und langfristigen Kontakt zu seiner Bauern-Kooperative, kann aber auch zu jeder Zucker-Lieferung eine Isotopen-Analyse nachweisen. Diese untersucht die Kohlenstoffe der Zuckermoleküle. Enthält die Zuckerprobe verschiedene Arten von Kohlenstoff, ist dies ein klares Indiz für eine Vermischung verschiedener Zuckerarten. Kann ein Produzent diese Analyse nicht vorweisen, oder bleiben wichtige Fragen ungeklärt, sollte man den Hersteller wechseln.

Neben einem hohen Reinheitsgrad ist auch der Trocknungsprozess ein wichtiges Qualitätskriterium. Ähnlich wie Kaffee – wo man von „schonender Röstung“ spricht, sind bei Kokosblütenzucker die vorsichtige Trocknung und ein richtiger Trocknungsgrad wesentlich. Kokosblütenzucker muss ein feines, karamelliges Aroma aufweisen und auf der Zunge zergehen. Schmeckt er leicht verbrannt, wurde er zu lange oder falsch getrocknet. Wirkt er feucht, so wurde er zu wenig getrocknet oder falsch gelagert. Jeder Feuchtigkeitsgehalt größer als 3% ist ein Reklamationsgrund. Auch hier sollte der Hersteller entsprechende Analysen vorlegen können.

Die Bildung von kleinen Klumpen oder die Farbgebung des Zuckers stellen in der Regel keine Qualitätskriterien dar – da der Zucker ein reines Natur-Produkt ist, kann es immer wieder zu natürlichen Schwankungen in Körnung und Farbe kommen.

Doch die Natur ist vielfältig, und warum sollte das bei Palmen anders sein? Es gibt Duzende verschiedene Palm-Arten, die entsprechend verschiedene „Zuckersäfte“ liefern.  Für die Kokoksblütenzucker-Produktion werden derzeit besonders die Blüten der Kelapa-Palmen und die der Arenga-Palmen herangezogen. Der Arenga Zucker ist in der Regel billiger, weil es in den Produktionsgebieten mehr Arenga-Palmen gibt, die Blüten leichter zugänglich sind und die Herstellung daher günstiger ist. Die Produktion des Kelapa Zuckers ist dagegen arbeitsintensiver – dieser Zucker ist auch zartschmelzender und seltener. Der Zusammenhang zwischen der „Palmenart“ und  der „Zuckerqualität“ ist jedoch kaum erforscht. Um nicht die günstige Arenga-Qualität überteuert zu kaufen, sollte man dennoch darauf achten, dass der Hersteller die Palmenart auf seiner Webseite oder auf der Verpackung ausweist.

Dies bringt mich bereits zum letzten Qualitätsaspekt, der Verpackung: Kokosblütenzucker ist hydroskopisch, d.h. er nimmt sehr schnell Luftfeuchtigkeit und damit auch Gerüche von außen auf. Man sollte daher Kokosblütenzucker unbedingt in einer wiederverschließbaren Verpackung – in einem Glas oder in einer Dose – kaufen und lagern. Bei Zucker aus der Papiertüte empfiehlt es sich zu prüfen, ob diese auch luftdicht verschlossen wurde. Auch sollte man diesen Zucker nach Öffnen schnellstmöglich in einen anderen verschließbaren Behälter umfüllen.

Zusammenfassend hier nochmals die wichtigsten Kriterien für guten Kokosblütenzucker:

  • Kokosblütenzucker aus der Kelapa-Palme
  • Helle oder dunkle bräunliche Farbe
  • Feines Karamell-Aroma
  • Reine Qualität (ggf. Iso-Nachweis!)
  • Maximal 3% Feuchtigkeit

Dies sollte auf Ihren Kokosblütenzucker möglichst NICHT zutreffen:

  • Leicht grünliche Farbe (Hinweis auf Natriumsulfit-Beigabe)
  • Leichter Fisch-Geruch (Hinweis auf Natriumsulfit-Beigabe)
  • Verbranntes Aroma (Hinweis auf falschen Trocknungsprozess)
  • Schwere Löslichkeit (Hinweis auf Vermischung mit anderen Zuckersorten)
  • Nicht wiederverschließbare Verpackung (Aufnahme von Fremdgerüchen)
  • Offene Lagerung

Zubereitung

https://www.risolier.com/wp-content/uploads/2015/02/Kokosbluetenzucker.gif

Nachdem ich Lisa all dies aufgezählt hatte, fand sie ihr Palmzucker-Stück aus dem Asien-Laden nicht mehr so toll. Vielleicht sollte ich das nächste Mal statt Blumen eine Dose Java Kiss Kokosblütenzucker zum Essen mitbringen. Und ein bisschen „versteckte Produktwerbung“ kann ja nicht schaden – wie uns jeder James Bond Film immer wieder aufs Neue belehrt 😉

2 Replies to “Qualität von Kokosblütenzucker”

  1. Sehr interessanter Artikel! Vielen Dank.
    Gibt es eigentlich Kokosblütenzucker nur aus Asien? Und wenn ja, woran liegt das?

    1. Liebe Sara, ja – Kokosblütenzucker gibt es nur in Asien, da die Herstellung dort eine lange Tradition hat bzw. auch manche Palmenarten nur in bestimmten Regionen Asiens wachsen.

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