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Food Fak(t) Empfehlung #1

Deutsch  ·  Österreich  ·  alle 14 Tage, freitags

Wer einen Food-Podcast sucht, der wirklich unbequeme Fragen stellt, ist bei Food Fak(t) genau richtig. Stefan Fak – Unternehmensgründer und ausgewiesener Experte für Lebensmittel – nimmt in jeder Folge einen aktuellen Lebensmitteltrend unter die Lupe. Wonach schmeckt Luftprotein? Schließt milchfreier Käse wirklich den Magen? Ist Fastfood automatisch Mastfood? Mit Wissen und Witz, Tempo und Neugier führt der Wiener Food-Hunter seine Hörerinnen und Hörer durch ein Thema, das woanders kaum so scharf analysiert wird.

Was Food Fak(t) von anderen Formaten unterscheidet, ist die kompromisslose Haltung des Hosts: Greenwashing und leere Versprechen haben hier keinen Platz. Stefan Fak forscht nach belastbaren Lösungen für nachhaltige Ernährungskonzepte – und bringt dafür Gäste aus Wissenschaft, Gastronomie und Lebensmittelproduktion ans Mikrofon, die sonst selten zu hören sind. Für alle, die aktuelle Foodtrends nicht nur kennen, sondern wirklich verstehen wollen, ist dieser Food-Podcast ein Muss.

Tipp: Alle Folgen des Food-Podcasts sind auf foodfakt.de sowie auf Spotify und Apple Podcasts verfügbar.

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Land schafft Leben

Deutsch  ·  Österreich  ·  regelmäßig neue Folgen

Wer nichts weiß, muss alles essen – dieses Prinzip treibt den österreichischen Podcast Land schafft Leben an. Das Team hinter dem Format recherchiert sorgfältig und fragt nach, was wirklich hinter unseren Lebensmitteln steckt: Wie wirken Pflanzenschutzmittel? Was bedeutet Kreislaufwirtschaft in der Tierhaltung? Und warum sind regionale Lebensmitteltrends oft nachhaltiger als globale Superfood-Hypes? Die Antworten sind fundiert, gut verständlich und weit über die österreichischen Landesgrenzen hinaus relevant.

Tipp: Alle Folgen unter landschafftleben.at/podcast

03

ESSENziell – Was auf den Teller kommt

Deutsch  ·  Österreich  ·  unregelmäßig

Ursula Riegler spricht in ihrem Podcast fadengrad übers Essen – ohne Dogmen, ohne Glaubenssätze. Ziel ist es, Konsumentinnen und Konsumenten die Informationen zu geben, die sie für bewusste Kauf- und Essentscheidungen brauchen. Themen reichen von Bio-Weinbau als Antwort auf den Klimawandel bis zur Frage, woran man echtes Tierwohl erkennt. Ein engagiertes, ehrliches Format für alle, die mehr wollen als Rezepte.

Tipp: Verfügbar auf Spotify – Suche nach „ESSENziell Was auf den Teller kommt“.

04

So geht gesunde Ernährung

Deutsch  ·  Deutschland  ·  regelmäßig

Dr. Matthias Riedl, Ernährungsmediziner und Diabetologe, erklärt in seinem Foodpodcast die gesundheitlichen Zusammenhänge unserer Ernährung so, dass sie wirklich verständlich werden. Warum haben wir Heißhunger auf Süßes? Was steckt hinter Hypes wie Longevity oder dem ständigen Blutzuckermessen? Riedl ordnet aktuelle Foodtrends nüchtern und sachkundig ein – ein Podcast, dem man auch ohne Vorkenntnisse gut folgen kann.

Tipp: Auf Spotify unter „So geht gesunde Ernährung“ zu finden.

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Foodwatch – Der Podcast

Deutsch  ·  Deutschland  ·  regelmäßig

Die Verbraucherorganisation Foodwatch ist bekannt für klare Worte – und ihr Podcast macht da keine Ausnahme. Hier wird kritisch beleuchtet, was Lebensmittelhersteller und -händler mit uns machen: irreführende Kennzeichnungen, versteckter Zucker, Greenwashing in der Verpackung. Wer verstehen will, wie die Lebensmittelindustrie wirklich funktioniert, findet hier einen der streitbarsten und erhellendsten Food-Podcasts im deutschsprachigen Raum.

Tipp: Auf Spotify und Apple Podcasts verfügbar – Suche nach „Foodwatch Podcast“.

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Fairquatscht – Der Nachhaltigkeits-Podcast

Deutsch  ·  Deutschland  ·  regelmäßig

Moderatorin Marisa Becker holt sich für jede Folge von Fairquatscht kompetente Gesprächspartnerinnen und -partner ans Mikrofon und behandelt ein breites Themenspektrum rund um Nachhaltigkeit und Konsum. Faire Praktiken im Kaffeeanbau, Bio-Convenience, die Zukunft der Fischzucht – wer aktuelle Lebensmitteltrends aus einer konsequent ethischen Perspektive betrachten will, ist hier bestens aufgehoben.

Tipp: Alle Folgen auf audiorella.com

07

FiBL Focus

Deutsch  ·  Schweiz  ·  alle 2 Wochen

Das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) bringt in seinem Podcast aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse zu Nachhaltigkeit, Landwirtschaft und Ernährung in eine leicht konsumierbare Form. Rund alle zwei Wochen erscheint eine neue Folge, in der Forschende und Praktikerinnen zu Wort kommen. Für alle, die bei Foodtrends nicht nur den Hype, sondern auch die Datenlage kennen wollen, ist FiBL Focus eine verlässliche Quelle.

Tipp: Alle Folgen unter fibl.org/de/infothek/podcast

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Landwirtschaft.Klima.Wandel

Schweizerdeutsch  ·  Schweiz  ·  unregelmäßig

Wie hängen gesunder Boden, Klimaschutz und das, was auf unserem Teller landet, zusammen? Der Podcast des Vereins Netzwerk Klima & Landwirtschaft gibt darauf fundierte Antworten. Der frühere SRF-Radiojournalist Silvio Liechti moderiert die gut vorbereiteten Gespräche auf Schweizerdeutsch – ein Beweis dafür, dass ein wirklich guter Food-Podcast keine große Produktionsmaschinerie braucht.

Tipp: Verfügbar auf Spotify – Suche nach „Landwirtschaft Klima Wandel“.

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Eat This! – Der Ernährungs-Podcast

Deutsch  ·  Deutschland  ·  regelmäßig

Eat This! verbindet Alltagstauglichkeit mit echtem Tiefgang: Ernährungswissenschaftlerin Dagmar von Cramm und Moderatorin Christina Wiedemann sprechen über gesundes Essen ohne erhobenen Zeigefinger. Ob Intervallfasten, Darmgesundheit oder pflanzliche Proteine – aktuelle Foodtrends werden hier sachlich eingeordnet, ohne dabei den Genuss aus den Augen zu verlieren. Ein Foodpodcast, der sich auch für Einsteiger eignet.

Tipp: Auf Spotify und Apple Podcasts verfügbar – Suche nach „Eat This Ernährungs-Podcast“.

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Besser essen – Der Podcast der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

Deutsch  ·  Deutschland  ·  regelmäßig

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gilt als eine der wichtigsten wissenschaftlichen Instanzen, wenn es um Ernährungsempfehlungen geht. In ihrem Podcast erklärt die DGE, was aktuelle Studien wirklich aussagen – von der richtigen Kalziumversorgung bis zu neuen Erkenntnissen über Fette, Kohlenhydrate und Lebensmitteltrends. Ein solides Basisformat für alle, die ihre Ernährungsgewohnheiten auf Grundlage verlässlicher Wissenschaft hinterfragen wollen.

Tipp: Auf Spotify und der DGE-Website verfügbar – Suche nach „Besser essen DGE“.

Fazit: Der Food-Podcast-Kosmos wächst – und mit ihm die Möglichkeit, sich abseits von Hochglanzmagazinen und Werbebotschaften wirklich fundiert zu informieren. Ob Wissenschaft, Aktivismus, Genuss oder Zukunftsforschung: Für jeden Geschmack und jedes Interesse gibt es mittlerweile ein Format, das lohnt. Wer noch tiefer in die Welt der Lebensmittel einsteigen möchte, findet auf risolier.com weitere Texte, Rezepte und Hintergründe rund ums Kochen, Essen und Denken über Lebensmittel.

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Warum muss man Sushi Reis würzen?

Der Sushi-Reis wird gewürzt, um ihm den charakteristischen Geschmack und die Konsistenz zu verleihen, die typisch für Sushi sind. Das Würzen des Reises erfolgt durch Zugabe von Reisessig, Zucker und Salz. Der Reisessig verleiht dem Sushi-Reis einen angenehm säuerlichen Geschmack. Dieser säuerliche Geschmack bildet einen Kontrast zu den anderen Zutaten im Sushi, wie Fisch, Gemüse oder Meeresfrüchten. Er hat auch konservierende Eigenschaften. Durch Zugabe von Reisessig wird das Wachstum von Bakterien auf dem Reis gehemmt und die Haltbarkeit des Sushi-Reises verlängert. Der Zucker und das Salz tragen zur Bindung der Reiskörner bei und verleihen dem Reis eine leicht klebrige Textur. Diese klebrige Konsistenz ist wichtig, damit der Sushi-Reis gut zusammenhält und sich leicht formen lässt, wenn er zu Sushi-Rollen, Nigiri oder anderen Sushi-Varianten verarbeitet wird. Die genaue Menge an Reisessig, Zucker und Salz, die zum Würzen des Reises verwendet wird, kann je nach persönlichem Geschmack variieren.

Der richtige Reis für Sushi

Für die Zubereitung von Sushi-Reis empfehle ich die Verwendung von kurz- oder mittelkörnigem Reis. Die gängigste Reissorten, die für Sushi verwendet wird, ist der japanische Kurzkornreis (Japonica-Reis). Japanischer Kurzkornreis wird heute v.a auch in den USA angebaut und von dort nach Europa exportiert. Der Reis hat hohen Stärkegehalt, milden Geschmack und eine weiche, klebrige Textur, die wichtig ist, um die Sushi-Rollen zusammenzuhalten. Es gibt mehrere empfehlenswerte Marken für Sushi-Reis, die hochwertige Produkte anbieten, u.a. Koshihikari, eine beliebte und hoch angesehene Reissorte aus Japan. Es gibt verschiedene Marken, die Koshihikari-Sushi-Reis anbieten, wie zum Beispiel Tamanishiki, Shirakiku oder Nishiki. Diese Marken sind für ihre Qualität und ihren Geschmack bekannt. Akita Komachi ist eine japanische Reissorte, die für ihre herausragende Qualität und ihren Geschmack bekannt ist. Es ist eine beliebte Wahl für Sushi-Reis. Marken wie Tamaki Gold bieten Akita Komachi Sushi-Reis von hoher Qualität an. Wer Zugang zu einem asiatischen Lebensmittelgeschäft hat, sollte dort auch nach Sushi-Reis suchen. Diese Läden haben in der Regel eine breitere Auswahl an Marken und Sorten, die speziell für die Zubereitung von Sushi geeignet sind.

Die Zutaten für den perfekten Sushi-Reis

Doch nun Die Zubereitung von Sushi-Reis erfordert einige spezifische Schritte, um die richtige Textur und Klebrigkeit zu erreichen. Für die optimale Zubereitung benötigt man folgende Zutaten:

2 Tassen Sushi-Reis
2 1/2 Tassen Wasser
1/4 Tasse Reisessig
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz

Und so wird’s gemacht

Den Sushi-Reis gründlich unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Dadurch werden überschüssige Stärke und Schmutz entfernt. Den gereinigten Reis in einen Topf geben und mit 2 1/2 Tassen Wasser bedecken. Den Reis für etwa 30 Minuten einweichen lassen. Nach der Einweichzeit den Topf mit einem Deckel verschließen und den Reis aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf niedrig reduzieren und den Reis für weitere 15-20 Minuten köcheln lassen, bis er weich und gar ist.

Während der Reis kocht, den Reisessig, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen und leicht erhitzen, bis sich der Zucker und das Salz vollständig aufgelöst haben. Sobald der Reis fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und den Reis für etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit er etwas abkühlt. Den Reis in eine große flache Schüssel geben und langsam die Reisessig-Mischung darüber gießen. Dabei den Reis vorsichtig mit einer Holzschaufel oder einem Spatel mischen, um den Essig gleichmäßig zu verteilen. Dabei darauf achten, den Reis nicht zu zerdrücken. Während des Mischens sollte eine Person den Reis sanft fächeln, um ihn abzukühlen und ihm gleichzeitig Glanz zu verleihen. Dies hilft auch dabei, überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und die gewünschte klebrige Textur zu erzielen. Sobald der Reis abgekühlt ist, ist er bereit, um zu Sushi-Rollen oder anderen Sushi-Varianten wie Nigiri oder Sashimi verwendet zu werden. Tipp: Den Reis während des Kochens und des Mischens nicht zu stark zu rühren oder zu mischen, um eine übermäßige Freisetzung von Stärke zu vermeiden. Dies würde zu einem klebrigen und klumpigen Reis führen. Mit etwas Übung und Geduld kann man aber recht bald perfekt zubereiteten Sushi-Reis genießen.

PS: Meine liebsten Sushi-Rezepte verrate ich hier!

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Reis kann ein Teil einer ausgewogenen Ernährung für Babys sein. Reis ist leicht verdaulich und enthält viele wichtige Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Proteine und einige Vitamine und Mineralstoffe.

Wenn Sie Reis für Ihr Baby einführen möchten, ist es am besten, mit kleinen Mengen zu beginnen und langsam zu erhöhen. Babys im Alter von 6 Monaten und älter können normalerweise Reisbrei als Teil ihrer Ernährung erhalten. Es ist jedoch wichtig sicherzustellen, dass der Reis gründlich gekocht und weich ist, um Erstickungsgefahr zu vermeiden. Es ist auch eine gute Idee, Vollkornreis zu wählen, da er mehr Ballaststoffe und Nährstoffe enthält als weißer Reis.

Es ist auch wichtig zu beachten, dass Reis Spuren von Arsen enthalten kann, einer giftigen Substanz, die in einigen Böden vorkommt. Es wird empfohlen, dass Babys und Kleinkinder nicht zu viel Reis essen sollten und dass der Verzehr von Reisprodukten begrenzt werden sollte, um das Risiko einer Arsenbelastung zu verringern.

Die ersten vier bis sechs Monate ist das Baby mit Muttermilch oder Milch aus dem Fläschchen vollkommen zufrieden. Doch dann zeigt es irgendwann die ersten sogenannten Beikostreifezeichen und interessiert sich für das Essen der Eltern. Dann geht sie los, die Breizeit. Auch Babys lieben es vielfältig: In der Regel starten Eltern die Breizeit mit Gemüse. Schon bald wird aus dem einfachen Gemüsebrei aber ein kleines püriertes Menü, zu dem sich Kartoffeln und Fleisch gesellen. Während Babys sich zum Beginn ihres Lebens noch sehr genügsam zeigen, erfreuen sie sich aber schnell an verschiedenen Geschmäckern. Der Reis bereichert den Speiseplan und darf dabei natürlich nicht fehlen. Wer generell Tipps zur passenden Babynahrung sucht, dem sei auch  der kostenlose Ratgeber von Bambiona empfohlen.

Reis, die hilfreiche Alternative

Babys reagieren unterschiedlich auf Nahrungsmittel, doch viele bekommen von Kartoffeln Verstopfungen. Auch in diesem Fall ist Reis eine gesunde und leckere Alternative, die ebenso einfach zubereitet werden kann wie Brei mit Kartoffeln. Wenn das Baby noch keine Zähne hat, können die gekochten Körnchen kräftig püriert werden und mit Zutaten nach Wahl gemischt werden.

Was passt zu Reis?

Das Getreide ist ein zusätzliches Nahrungsmittel für den Babybrei, das nahezu zu allem passt. Zu Beginn der Brei- und Reiszeit bieten sich Zucchini , Karotten und Kürbis an, später zusätzlich Fleisch und Fisch.

Reis zu Waffeln verarbeitet

Es gibt Reis, Baby !

Jüngeren Studien zur Folge ist vor allem die beliebte Reiswaffel für Babys und Kleinkinder, aber auch Reis an sich in zu großen Mengen nicht empfehlenswert.

Anorganisches Arsen ist in einigen Reisprodukten in einer deutlich höheren Menge als im Reiskorn selbst zu finden. Sie sollten sich aber nicht beunruhigen lassen und vollkommen auf Reis verzichten. Eine ausgewogene Nahrung, in der Reis ebenso vorkommt wie Kartoffeln und andere Gemüsesorten, ist für Ihr Kind ungefährlich, vielmehr sogar wichtig.

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Weißer Reis ist viel beliebter als brauner Naturreis, da der weiße Reis ursprünglich als Statussymbol der Wohlhabenden galt – ähnlich wie das weiße Mehl in Europa.Doch was ist der Unterschied zwischen weißem und braunen Reis?

Das Reiskorn besteht aus mehreren Schichten – ähnlich wie eine Zwiebel. In einer Schicht, dem sogenannten Silberhäutchen, sind die wichtigsten Inhaltsstoffe enthalten. Das Silberhäutchen verleiht dem Naturreis seine rötlich braune Färbung. Wichtige Inhaltsstoffe stecken auch im Keimling (Kern) des Reiskorns, der sich unterhalb des zum größten Teil aus Stärke bestehenden inneren Korns befindet.

Bei der Produktion von weißem Reis werden das Silberhäutchen, eiweißreiche Schichten und der nährstoffreiche Keimling weggeschliffen. Dabei gehen wichtige Bestandteile, wie z.B. verdauungsfördernde Ballaststoffe, Proteine, mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen verloren. Bei braunem, rotem oder schwarzen Naturreis sind diese Stoffe noch vorhanden – deswegen ist brauner Reis gesünder als weißer, geschliffener Reis.

Im Testlabor wird das Schleifen und Polieren von Reis durchgeführt, um die Qualität einer Reis-Lieferung festzustellen.

Bei vielen Menschen aus dem asiatischen Raum führte der Konsum von weißem Reis zu Vitaminmangel und in Folge dessen zur „Beriberi Krankheit“. Diese bewirkt eine Schädigung des Nerven- und Kreislaufsystems. Zur Bekämpfung der Beriberi Krankheit wurde ein spezielles Verfahren entwickelt, um Vitamine und Mineralstoffe auch im weißen Reis zu erhalten: Das Parboiled Verfahren.

Beim ursprünglichen, traditionellen Parboiled Verfahren wird der rohe Reis gedämpft, anschließend in der Sonne getrocknet und danach wie herkömmlich geschliffen und poliert.

In den 40er Jahren entwickelten die USA ein hydrothermisches Verfahren auf Basis von Dampf und Vakuum-Druck: Die Reiskörner werden in heißes Wasser getaucht, um Vitamine und Mineralstoffe aus den einzelnen Schichten zu lösen. Anschließend erfolgt eine Druckbehandlung, in drei verschiedenen Arbeitsschritten: Mit Hochdruck werden die gelösten Vitamine und Mineralstoffe in das Innere der Körner gepresst und anschließend unter Dampfdruck „versiegelt“. Am Ende entzieht man den Körnern durch Unterdruck einen großen Teil der Flüssigkeit.

Aus den Reis-Silos (links und rechts oben) wird der Reis direkt in den Behälter mit warmen Wasser (unten) gefüllt.

Nach dem Durchlaufen dieses Prozesses kann der Parboiled Reis in der Reismühle genauso weiterverarbeitet und geschliffen werden wie normaler Naturreis.

Der geschliffene Parboiled Reis enthält bis zu 80 % der im braunen Reis steckenden Vitamine und Mineralstoffe.

Er ist durchscheinend und hat eine leicht gelbliche Farbe, da beim Bedampfen des Korns auch Farbpigmente aus der Silberhaut mit ins Innere des Korns transportiert werden.

Das Parboiled Verfahren führt zur Veränderung der Kocheigenschaften der jeweiligen Reissorte – so muss Parboiled Reis in der Regel kürzer gekocht werden. Durch die Dampfbehandlung erhärtet die Oberfläche des Korns – es erfolgt eine Art „Versiegelung“. Aus diesem Grund bleibt Parboiled Reis körnig und locker – daher auch der bekannte Werbe-Slogan „Der Reis, der niemals klebt“.

Einer der größten Produzenten von Parboiled Reis in Italien: Riso Viazzo

Heute wird etwa ein Fünftel der weltweiten Reisernte zu Parboiled Reis verarbeitet. Ein wesentlicher Nachteil des Verfahrens ist es, dass der Reis sein Aroma verliert. Der Konsum eines „Parboiled Basmati- oder Jasminreises“ ist aus diesem Grund nicht zu empfehlen. Der für diese Duftreissorten typische Geruch ist beim Parboiling mit Sicherheit verloren gegangen.

Für weiterführende Informationen hier noch ein Literaturtipp:

Das große Buch vom Reis. Geschichte, Anbau, Sorten, Küchenpraxis und Rezepte. Von Dr. Klaus Lampe, Eckart Witzigmann, Tony Khoo und Christian Teubner. (Reihe: Teubner Edition)

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Nasi Goreng ist in Indonesien ein Nationalgericht mit langer Geschichte: Wegen der großen Armut wurde der gekochte Reis des Vortrags wieder aufgewärmt – anstatt ihn auf den Müll zu werfen. Nasi Goreng, was so viel wie „gebratener Reis“ bedeutet, war daher früher eine schlichte Speise für arme Leute. Im Unterschied zu purem „Nasi Goreng“ wurden bei der reichhaltigeren Version „Spesial“ dem Reisgericht zusätzlich noch Eier beigefügt.

Das Originalrezept von Nasi Goreng ist einfach zuzubereiten, ohne Fleisch oder Fisch, und hat einen leicht-würzigen, aromatischen Geschmack. Mit sehr gutem Reis gekocht, ist es ein hochwertiges, puristisches Gericht, das sehr einfach zuzubereiten ist:

Zwiebel und Knoblauch werden zusammen mit Ingwer und Salz angebraten, klein geschnittene Tomaten und gekochter Reis dazu, umgerührt – fertig. Als Würze gibt man gegen Ende noch Kecap Manis dazu – eine süße Sojasoße aus Indonesien. Kecap manis hat malzartig-würzigen Geschmack, enthält fast kein Salz und ist dick wie Sirup. Die empfehlenswerten Marken Bango und ABC sind im Asien-Laden erhältlich.

Für „Nasi Goreng Spesial“ werden zwei Eier verrührt, ähnlich wie Pfannkuchen gebacken, in Streifen geschnitten und über dem Reis verteilt.

In Indonesien und Malaysia wird Nasi Goreng als eigene Mahlzeit oder zusammen mit Gemüse, Currygerichten und gebratenem Tempeh serviert. Andere Beilagen sind Krupuk (Cracker), ein Spiegelei oder Satay-Spieße. Eine solche Speisenzusammenstellung wird als Ganzes als Nasi Campur (wörtlich „Bunter Reis“) bezeichnet.

Die moderne indonesische Küche kennt keine einheitliche Rezeptur für Nasi Goreng. Es gibt viele Variationen, die sich v.a. aufgrund der Gewürze und Fleisch-Sorten unterscheiden. Ein universelles, modernes Nasi-Goreng Gericht, das auch leicht zuzubereiten ist, möchte ich gerne an dieser Stelle empfehlen:

Nasi Goreng Reisrezept Classic

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Ein weiteres Merkmal von rotem Reis ist, dass er eine spezielle Art von Hefe enthält, die als Monascus purpureus bezeichnet wird und ihm eine fermentierte Note verleiht. Diese Hefe wird auch in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet, um den Cholesterinspiegel zu senken. Es ist jedoch zu beachten, dass roter Reis auch eine höhere Konzentration an natürlichen Chemikalien namens Monacoline K aufweisen kann, die ähnliche Wirkungen wie Statine haben können, die zur Senkung des Cholesterinspiegels eingesetzt werden. Aus diesem Grund wird roter Reis manchmal auch als natürlicher Ersatz für Statine angepriesen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung von rotem Reis zu medizinischen Zwecken nur unter ärztlicher Aufsicht erfolgen sollte, da hohe Dosen von Monacolin K unerwünschte Nebenwirkungen haben können.

Indian Tiger Umbra heißt der kräftig-körnige rote Reis, den Lotao seit längerer Zeit anbietet. Der Reis ist bio-zertifiziert und kommt aus der indischen Reisbauern- Kooperative der Navdanya-Stiftung.

Die Gründerin der Stiftung, Vandana Shiva, engagiert sich weltweit gegen die genetische Veränderung von Saatgut und für die Erhaltung traditioneller Reissorten. Sie ermutigt die Bauern zu einer selbstbestimmten Landwirtschaft – insbesondere hinsichtlich der Auswahl des Saatguts. Indian Tiger Umbra ist der einzige rote Reis aus der Kooperative Navdanya, der in Europa angeboten wird. Er eignet sich perfekt als Pilaw, als Reis-Salat oder wird als klassische Reis-Beilage zubereitet.

Eine besonders leichte und leckere Variante möchte ich an dieser Stelle nicht vorenthalten:

Indian Tiger Reissalat

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Heute möchte ich Ihnen gerne „die flüssige Seite“ des kleinen Reiskorns vorstellen. Die meisten denken bei Reis vermutlich zunächst an Essen – es gibt jedoch eine Vielzahl an flüssigen Produkten aus Reis. Die beeindruckende Palette umfasst neben Schnaps, Reisbier und Essig auch Sake. Der Sake Reiswein ist aus dem Leben der Japaner nicht wegzudenken – hierzulande allerdings wird das Getränk meiner Meinung nach völlig unterschätzt.

Reis als Basis von Getränken? In Europa noch kaum ein Thema, in Asien gang und gäbe!

Was ist Sake?

Das Japanische Wort „Sake“ bedeutet nichts weiter als „alkoholisches Getränk“. Der Begriff „Nihonshu“ beschreibt in Japan was wir hierzulande als „Sake“ oder „Premium Sake“ (jap. Reiswein) kennen. Im japanischen Gesetz wird vorgeschrieben, welche Kriterien ein aus Reis gewonnener Alkohol erfüllen muss um als „Nihonshu“ bezeichnet werden zu dürfen. Unterscheiden lassen sich sieben Klassen des Premium Sake, unter anderem zählen Poliergrad der Reiskörner, die Zugabe von Braualkohol oder die Herkunft aus Japan als Unterscheidungskriterien. Mit einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 16% Vol. ist Japanischer Premium Sake zwar etwas körperreicher als beispielsweise Wein, jedoch weist er eine wesentlich geringere Säure auf, besitzt die höchste Aminosäurekonzentration aller alkoholischen Getränke und entwickelt Geschmacksprofile, die in keinem anderen Getränk gefunden werden. Zusätzlich ist Sake ein hervorragender Begleiter zu diversen Gerichten – auch nicht-japanische Küche lässt sich sehr gut mit Japanischem Sake ergänzen.

Die Sake Herstellung

Japanischer Sake ist mehr als nur ein alkoholhaltiges Getränk. Er gilt in Japan als Gabe der Götter, die eine reiche Reisernte beschert haben. Hergestellt aus geschmacksneutralem Reis, entstehen bis zu 800 unterschiedliche Aromen und Geschmäcker, das ist eine beinahe doppelt so große Vielfalt wie es bei Wein der Fall ist. Lychee, Mango, Birne, Zeder, Schokolade, Umami, Joghurt sind nur einige Noten, die man in Japanischen Premium Sake wiederfinden kann. Eine zentrale Rolle bei der späteren Qualität des Sake spielt die verwendete Reissorte. Der am häufigsten verwendete Reistyp nennt sich Yamadanishiki. Das Korn ist kürzer und dicker als bei gewöhnlichem Tafelreis (z.B.:Japonika). Der stärkehaltige Kern im Zentrum des Korns, der sogenannte Shinpaku, ist besonders groß. Heute werden in Japan über 100 verschiedene Sorten Reis angebaut, die speziell zum Sake Brauen genutzt werden.Die Hingabe mit der Sake zubereitet wird, ist beispiellos: Mit beinahe wissenschaftlicher Präzision wird jeder Schritt des Sake Brauens durchgeführt.Nach der Reisernte, die traditionell im Herbst stattfindet, wird der Reis schonend poliert. Dabei gilt: Je höher der Poliergrad, desto höher die Qualitätsstufe des fertigen Sake. Die unterschiedlichen Poliergrade von Japanischem Premium Sake werden gesetzlich vorgeschrieben, und reichen von 60% Abrieb (Junmai/Honjozo) bis hinzu unglaublichen 35% oder darunter (Daiginjo). Die höhere Qualität ergibt sich aus dem reduzierten Mantel des Reiskorns aus Fett, Protein und Mineralien, die den späteren Geschmack des Sake entscheidend prägen. Das Polieren muss äußerst vorsichtig geschehen, da durch das Polieren Hitze entsteht, die die Fähigkeit der Reiskörner Wasser aufzunehmen mindert. Zusätzlich muss der Abrieb aller Reiskörner gleich sein, und die fragilen Körner dürfen nicht zerbrechen. Der pulverförmige Abrieb, der sogenannte Nuka, wird sorgfältig aufgefangen und auf diverse Weisen in der japanischen Küche weiterverwendet, z.B.: werden die typisch Japanischen Reiskräcker daraus hergestellt. Im nächsten Schritt wird der Reis gewaschen und eingeweicht. Dabei kann die Dauer des Einweichens von wenigen Minuten bis hinzu 48 Stunden betragen. Darauf folgt das Dämpfen des Reises, wonach die äußere Hülle des Korns hart und der stärkehaltige Kern des Reiskorns weich ist. Da der zur Alkoholherstellung notwendige Zucker erst aus der Stärke des Shinpaku gewonnen werden muss, wird ein speziell entwickelter Pilz genutzt, der sogenannte Koji. Der gedämpfte Reis wird in einem gesonderten Raum mit dem pulverförmigen Koji-Pilz „infiziert“. Im nächsten Schritt ruht der Reis bei ca. 30°C mehrere Tage auf einem Tisch aus Zedernholz. Diesem Schritt wird besondere Aufmerksamkeit gewidmet, und gilt als Herzstück der Sake Herstellung. Manche Braumeister schlafen während dieses Zeitraums neben dem Koji Raum, um die Entwicklung des Koji überwachen zu können. Anschließend wird der fertige Koji Reis in mehreren Schritten über insgesamt drei Tage mit unbehandeltem (gedämpften) Reis, Wasser und Hefe in einem exakt vorgegebenen Verhältnis vermischt und daraufhin in einem größeren separatem Tank max.3 Wochen fermentiert. Zum Abschluss des Brauprozesses wird der fertig fermentierte Sake gepresst, gefiltert, mit Quellwasser versetzt und pasteurisiert. Die festen Rückstände nach dem Pressen (Jozo) werden wie der Nuka in der japanischen Küche vielfältig weitergenutzt.

Was gilt es beim Kauf von Sake zu beachten

Beim Kauf von Sake gibt es einige wichtige Dinge zu beachten. Es gibt verschiedene Arten von Sake, darunter Junmai, Honjozo, Ginjo und Daiginjo. Jede Art hat ihre eigene Charakteristik und Geschmacksnote, daher ist es wichtig, die Unterschiede zu verstehen und zu wissen, welche Art am besten zu Ihrem Geschmack und Anlass passt. Sake wird auch nach seiner Klassifizierung in verschiedenen Qualitätsstufen eingeteilt. Es gibt verschiedene Stufen wie Futsushu (normaler Sake), Tokutei Meisho-shu (spezieller Sake) und Tokutei-Kakusho-shu (besonders spezieller Sake). Je höher die Klassifizierung, desto höher die Qualität und der Preis des Sake.

Der Reis wird vor der Sake-Herstellung poliert, um das äußere Stärke- und Eiweißmaterial zu entfernen und nur das Innere des Korns zu verwenden. Je höher der Poliergrad des Reises, desto hochwertiger und teurer der Sake. Daiginjo-Sake hat beispielsweise einen Poliergrad von mindestens 50%. Sake hat verschiedene Geschmacksprofile, darunter trocken, süß, sauer und umami. Es ist wichtig, das Geschmacksprofil zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass der Sake zu Ihren Vorlieben und dem Anlass passt. Wie bei jedem anderen alkoholischen Getränk kann es sich lohnen, die Marke und Brauerei zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass Sie qualitativ hochwertigen Sake von einer vertrauenswürdigen Quelle kaufen. Sake kann bei verschiedenen Temperaturen getrunken werden, je nach Art und Geschmacksprofil. Es ist daher wichtig zu wissen, welche Temperatur für den Sake am besten geeignet ist, den Sie kaufen möchten.

Indem Sie diese Faktoren berücksichtigen, können Sie sicherstellen, dass Sie Sake kaufen, der Ihren Geschmack und Anforderungen entspricht. Kurz: Jeder Sake ist auf seine Art und Weise einzigartig!

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