Ich koche seit Jahren Risotto. Ich habe Bücher gewälzt, Youtube-Videos studiert, Reissorten verglichen und unzählige Töpfe gerührt – mal mit Begeisterung, mal mit Frustration. Und doch gibt es Momente, in denen man ein Buch in die Hand nimmt und denkt: Genau das. Genau so hätte ich das selbst gerne geschrieben.
Leo Dopplers „Risotto – Leo Dopplers Lieblingsrezepte aus der Hansen-Küche“ ist so ein Buch.
Wer ist Leo Doppler – und warum sollte ich ihm beim Risotto zuhören?
Leo Doppler führt gemeinsam mit seiner Frau Anita seit nunmehr 25 Jahren das Restaurant Hansen im historischen Wiener Börsegebäude in der Wipplingerstraße. Wer Wien kennt, kennt das Hansen: Eine lichtdurchflutete Markthalle im Souterrain eines prachtvollen Gründerzeitbaus, mediterrane Küche, marktfrische Zutaten, und täglich wechselnde Risottovariationen auf der Karte. Rote Rüben, saisonales Gemüse, unerwartete Kombinationen – das Hansen hat Risotto in Wien salonfähig gemacht, lange bevor der Rest der Gastrobranche mitgezogen hat.
Für die erweiterte Neuauflage 2023 zum 25-jährigen Jubiläum des Restaurants hat Doppler die Bestseller aus einem Vierteljahrhundert Hansen-Küche versammelt: klassische Risotti, kreative Twists, süße Versionen und österreichische Varianten aus Einkorn oder Rollgerste. Das Buch ist kein akademisches Lehrwerk, sondern eine persönliche Einladung – in die Küche eines Mannes, der Risotto täglich lebt.
Fotografiert wurde es von Claudia Prieler und Herbert Lehmann. Die Bilder sind schön, ehrlich und machen Hunger. Keine gestelzte Food-Fotografie, sondern Gerichte, die man sofort kochen möchte.
Das Geheimnis des perfekten Risotto – Vialone Nano
Bevor wir zum Rezept kommen, muss ich über Reis reden. Denn das ist der Punkt, an dem die meisten scheitern – nicht an der Technik, sondern an der Wahl des richtigen Risotto-Reis.
Im Hansen-Kochbuch wird – wie auch ich es seit Jahren propagiere – die Sorte Vialone Nano empfohlen. Und das aus gutem Grund.
Vialone Nano ist eine der ältesten Risotto-Reissorten Italiens, ursprünglich aus dem Veneto. Die rundlichen, kurzen Körner haben eine außergewöhnlich hohe Stärkekonzentration, die beim Kochen langsam und gleichmäßig abgegeben wird. Das Ergebnis: eine cremige, samtige Konsistenz – ganz ohne Zugabe von Schlagobers. Die Körner bleiben dabei im Kern leicht bissfest, also wirklich al dente, und zerfallen nicht zu Brei.
Im Vergleich zu Arborio – dem bekanntesten Risotto-Reis im Supermarkt – ist Vialone Nano feinfühliger, cremiger und verzeihlicher beim Timing. Carnaroli, der sogenannte „König des Risotto-Reises“, hält Hitze und Rühren gut aus, ist aber schwieriger zu finden und teurer. Vialone Nano schlägt die perfekte Mitte: unkompliziert in der Handhabung, außergewöhnlich im Ergebnis.
Wer einmal mit Vialone Nano gekocht hat, greift nicht mehr zur Standardware zurück. Das ist keine Übertreibung – das ist Erfahrung.
Ein Rezept aus dem Buch: Risotto mit geschmolzenen und getrockneten Paradeisern und Büffelmozzarella
Dieses Rezept steht stellvertretend für das, was Leo Doppler so gut kann: Einfachheit, die nach mehr klingt. Sonnenreife Tomaten in zwei Texturen, cremiger Risotto, frischer Büffelmozzarella. Mediterran, sättigend und trotzdem leicht. Ein Gericht für den Hochsommer – oder immer dann, wenn man ihn herbeikochen möchte.
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Risottoreis (vorzugsweise Vialone Nano)
- 2 größere Jungzwiebeln
- 1,5 l Gemüsefond
- Schuss Weißwein
- 100 g Grana oder Parmesan (gerieben)
- 80 g Butter
- Bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 250 g Kirschtomaten
- 250 g getrocknete Tomaten
- 2 Kugeln Büffelmozzarella
- 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL dunkler Balsamicoessig
- etwas Zucker
Vorbereitung (der Hansen-Trick):
Den grünen Teil der Jungzwiebeln entfernen, den weißen Teil fein würfeln. In einem Topf Olivenöl leicht erhitzen, die Jungzwiebeln glasig anschwitzen. Den Risottoreis einrühren, mit Weißwein ablöschen und etwas Gemüsefond zugießen. Unter ständigem Rühren den Reis beinahe halbfertig kochen – immer wieder mit Gemüsefond aufgießen, wenn nötig. Den noch leicht körnigen Risotto auf ein Blech (ca. 2–3 cm hoch) aufstreichen und kühlstellen.
Dieser Schritt ist der eigentliche Profi-Tipp des Buches: Der vorbereitete Risotto hält sich 1–2 Tage im Kühlschrank und bringt beim späteren Fertigstellen einen enormen Zeitgewinn. Im Restaurant ist das Standard – zuhause ist es ein Gamechanger.
Zubereitung der Tomaten:
Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Kirschtomaten auf einen feuerfesten Teller geben und mit Balsamicoessig, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl beträufeln. Kräuter darauf verteilen und bei 200 °C Oberhitze in den Backofen schieben – herausnehmen, sobald sich die Haut leicht von den Tomaten löst. Mozzarella in Scheiben schneiden.
Fertigstellung:
Den vorbereiteten Reis in einem Topf mit etwas Gemüsesuppe erwärmen und köcheln lassen, bis er al dente ist – bei Bedarf Fond nachgießen. Getrocknete Tomaten, Butter und Grana nach und nach einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Risotto in tiefen Tellern anrichten, die geschmolzenen Kirschtomaten und den Büffelmozzarella darauf setzen. Fertig.
Mein Fazit: Kaufen. Kochen. Wiederholen.
„Risotto – Leo Dopplers Lieblingsrezepte aus der Hansen-Küche“ ist kein Buch für Anfänger, aber auch nicht für Profis geschrieben. Es ist für alle, die Risotto wirklich verstehen wollen – die wissen möchten, warum der Risotto beim Lieblingsitaliener anders schmeckt als zuhause, und was man dagegen tun kann.
Leo Doppler gibt dieses Wissen ohne Geheimniskrämerei weiter. Offen, präzise, mit echtem Respekt vor dem Produkt. Wer das Buch liest, kocht danach anders. Und besser.
Das Buch ist im echomedia buchverlag erschienen, kostet € 29,90 und ist im Buchhandel sowie online erhältlich (ISBN 978-3-903989-51-1). Persönliche Abholung – gerne mit Widmung – ist direkt im Restaurant Hansen möglich: Wipplingerstraße 34, 1010 Wien.
Mehr Infos unter www.hansen.co.at
